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从“中国云酱”的实至名归透视云门酒业慢文化背后的大智慧
来源:潍坊新闻网   2017-08-23 16:09:28
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    我们所处的这个时代,崇尚速度和更快的速度。每个人的愿望,就像春天的花朵般争分夺秒地次第绽放。这是这个时代的魅力,但这也是问题。我们迷恋速度,我们放纵欲望,却放弃并丢失了人性中很多可贵的品质,比如真诚、踏实、担当,比如安心、安静和坚守等等,世人用速度挑战更大的速度,大家跟着欲望和速度在疯狂地奔走。

    面对社会上如此纷繁的喧嚣和浮躁,以北派酱香而闻名全国的云门酒业掌舵人汲英民却一直告诫自己和团队,在天天新、日日变的当下,要一如既往地崇本守道、坚守工艺,坚持精益求精、精雕细琢、追求极致的工匠精神,坚持做一个有情怀的人,不变的人,慢的人,旧的人,要永远记着做好酿酒人的本分。功夫不负有心人,云门酱酒口感绵柔,酱香悠长,以品质优势和品牌优势赢得了广大消费者的关注和喜爱,得到了市场和国内权威专家的广泛认可,“中国云酱”实至名归,市场渐呈燎原之势。

    在日前的北方酱香高峰论坛上,面对来自全国各地的酒界大咖,一向低调的汲英民郑重向大家宣布,独具特色的北派酱香将成为云门酒业的发力点,“中国云酱”要做真正的“江北茅台”。

    静若处子,动若脱兔。几句话,掷地有声。隐藏着一个有情怀、有胸怀、大智慧的企业家沉潜静修背后的人格魅力。

    日前,记者一行深入云门酒业历经月余,力图通过解读“中国云酱”的长成故事,透视云门酒业慢文化背后蕴藏的玄机。

    从“青州从事”到“中国云酱”

    云门酒业核心产区山东青州,人文底蕴深厚,酿酒历史源远流长。在苏埠屯出土的大量商代酒器,证明青州早在3600年前就存在大规模酿酒活动;在魏晋时期,“青州从事”即成为美酒的代称。据南朝刘义庆《世说新语•术解》载,“主簿善别酒,有酒则令先尝,好者谓‘青州从事’恶者谓‘平原督邮’”。因而,早在1800年前,青州佳酿即成为名流雅士趋之若鹜的兴世名酿。

    1948年,由陈毅元帅倡导,在“裕丰酒坊”的基础上成立“胶济专酿公司青州实验酒厂”,开启了青州酿酒业的全新篇章,也奏响了云门酒业发展的序曲。经过68年的不懈发展,今天的云门酒业已发展成为“以酱香为代表,兼香为特色,浓香为基础”的省级重点骨干企业。云门68年的发展历程,是对青州3600年酿酒史的传奇续写,更是对1800年“青州从事”这一美酒雅称的荣耀发扬。

    早在2003年,云门酒业即率先强力突围,凭借青州得天独厚的地理环境优势,全面启动了云门春洞藏系统工程,在国家4A级风景区仰天山脉狮子峪启用“天人洞”和“天合洞”对所产白酒进行洞藏,同年封坛首批2008坛云门洞藏原酒。

    随着白酒业传统文化的复兴,“封坛大典”已经成为行业的一种风尚,大江南北各个厂家的封坛大典你方唱罢我登场,精彩纷呈令人目不暇接的同时,对消费者的吸引与刺激也在逐渐递减,由节日式的狂欢变成了日常生活中的一部分。相形之下,云门酒业2013年隆重举办的“开坛大典”,对于整个行业而言,就像一股清新的“逆流”,让人难以忘怀。记得当年开坛仪式上汲英民的自豪:“十年前在我们举办首届洞藏封坛大典的时候,就已经开始规划十年后也就是今天的开坛大典。”他说,“封坛是尊重传统,人人可以做。但开坛,尤其是开坛经过十年天然洞藏的坛酒,那是一种资历。” 他们此举领先了行业十年。

    如果说2000年初的封坛与十年后的开坛是云门酒业快人一步,那么“封窖”绝对是不折不扣的颠覆性原创,她所带来的深远影响,必将载入白酒发展史册。甚至可以断言,云门率先提出的“封窖”概念,将是新时代白酒行业变革的起点,“蝴蝶翅膀”的第一次扇动。

    什么是“封窖”?出租整个单体窖池的年度使用权,引入现代媒体技术,将窖池酿造生产过程用数字摄像头全程监控,买家不管在任何地方、任何时间均可通过网络实时观看。这种形式的“产品”销售情况如何?据悉,云门共推出十几个酱香窖池,认购热情高涨。全程监控,绝无死角,高度透明的操作将云门酱酒的生产流程置于大众监督之下,体现了企业的高度自信,更为客户带来无与伦比的体验感与尊崇感。云门封窖的逆市大热,就是佐证。

    云门酒业市场部刘兆旭表示,“云门封窖”概念的提出,是白酒营销的一次全新探索。通过封窖,让消费者亲身参与到白酒生产的各个环节中,甚至将这些细节通过互联网24小时进行直播,所有人都可以看到,这就是与消费者进行高效互动。

    在行业众所周知,酱香品类是白酒中的“贵族”,产能以及与之相配称的稳定工艺是酱香企业持续发展最大的门槛。云门对珍贵的酱香窖池进行封窖出租,底气何来?

    云门酒业2013年投产的酱香生态产业园,是整个长江以北最大的酱香生产基地,拥有30000平米单体车间,年产能力5000千升。国内酿酒业大咖沈怡方、高景炎、陶家驰、栗永清等白酒专家在参观园区后,不禁惊叹云门在酱香白酒领域的实力与规模,纷纷表示:“北派酱香领袖”果然名不虚传!

    产能规模作为“硬实力”是企业发展的一条腿;酿造工艺作为“软实力”则是另一条腿。2009年,云门酒业作为北方酱香的代表,与茅台集团、郎酒集团共同起草制定《酱香型白酒国家标准》;2010年独家制定《山东省纯粮固态发酵酱香型白酒技术规范》,正是其成熟、稳定、过硬的工艺实力的佐证。

    云门酒业集团总经理,国家一级酿酒师王邦坤告诉记者,“我们不仅拥有江北最大的酱香生产基地,江北最早最大的洞藏基地,而且拥有江北最大的酱香酿酒人才队伍。人才队伍是我们最引以为豪的。基础建设很重要,但酿酒人才更重要,因为他们是卓越品质的终极保证。”

    “中国云酱”要做真正的“江北茅台”

    今年10月16日,青州云门酒业迎来了建厂68周年的大喜日子,中国北方酱香高峰论坛同期在这里举行,国内白酒大咖云集,德高望重的中国酿酒大师、贵州茅台集团原董事长季克良先生也在其中。大咖们对云门酱酒的品质、口感给予了高度的评价与肯定。论坛上,第四次来到云门酒业的季克良先生充满深情地说:“我在茅台干厂长的时候,就派人来云门,一方面指导交流,一方面也是取长补短,我很高兴在江北有一个这么好的酱香产品。”他说,今年是云门陈酿获奖32周年,挥笔写下了“齐鲁第一酱”,几个秀逸的毛笔字,传递了先生对云门酱香酒的高度认同。

    论坛上,面对全国白酒界大咖,青州云门酒业董事长汲英民充满激情的宣布,独具特色的“北派酱香”品牌将成为云门发力点,“中国云酱”要做真正的“江北茅台”。

    懂行的人都知道,能在酱香发展战略上有如此气魄,需要足够的实力支撑,而这些都来源于云门酒业多年的积累:一是资金实力。众所周知,酱香产品工艺复杂,用曲量大,出酒率低,生产周期长,人工成本高,贮存时间长,对资金的占用量非常大,周转速度较慢,资金基础是保障。其实,较长的生产周期不仅仅考验酱香生产企业的资金实力,对做酒人的良心也是一个考验,在这期间需要对产品有耐心,对市场发展有更长远的战略眼光;二是过强的硬件实力。云门有40多年酱香型白酒研发的积淀,形成了自己特有的酿造工艺,5年前建成了年产酱香酒5000升贮酒1.5万吨的江北最大酱香酒工业生态园,加上企业独特的洞藏条件,天时地利人和,云门具备了促使酱香型白酒跨越式发展的先决条件;三是专注的工匠精神。云门做酱香型白酒要经过“端午踩曲,重阳下沙,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒,精心调制,长期洞藏”等工艺步骤,这是云门酒业工匠精神的真实写照。他们要做的,就是节奏慢下来,慢工出细活,踏实专注,精益求精,久久为功,坚持、坚守、传承工匠精神,一步一个脚印,沉下心来做酱香,一心一意酿好酒。

    勇扛大旗 ,“中国云酱”在路上

    一提酱香型白酒,大多数人的第一反应就是茅台,这是理所当然。茅台酱香酒的优势那是当之无愧的No1。同时不可忽视的是,在长江以北,一批颇具代表性的酱香产品和酱香生产企业茁壮成长,比较集中的是山东、东北、天津等,知名的主要有山东青州云门酒业(集团)有限公司、黑龙江北大仓集团、天津芦台春酒业有限公司等,相对应的产品有云门陈酿;北大仓部优、君妃;芦台春老酒、轮次系列等,他们在当地的市场认可度及占有率上都有不俗的表现,呈现出越来越猛烈的态势。云门就是“北派酱香”的典型代表。

    汲英民告诉记者,酱香酒一直被视为白酒中的“贵族”。江北的酱香产品最早是向南方学习,来源于贵川,但随着时间的推移,与本地需求渐渐磨合,逐步有了自己的特色,自成一派。酱香产品的南北差别主要源于两点:一是自然环境的差别。生产环境的变化会令产品口感产生微妙的变化,南北在土壤、原料、水质、气候上的差异,是两派酱香产品口感有所不同的一个重要因素。二是市场需求的引导。由于双方的市场侧重区域不同,消费者在口感和情感上也需要有适合本地销售区域特质的优质酱香产品,除了自然环境的影响,也有主观上的技术改进与创新,以适应当地消费者的需求。

    1979年,云门陈酿荣获山东省一轻厅优质白酒;1983年,云门陈酿获山东省优质产品称号;1984年,云门陈酿获轻工业部酒类质量大赛银环奖;1987年,云门陈酿成为中国白酒协会向消费者推荐的36种优质酱香酒之一;1988年,云门陈酿获首届中国食品博览会金奖;2007年,云门陈酿获“山东老字号”,同年,云门陈酿酿造工艺被评为“潍坊市非物质文化遗产”;2009年,云门酒业集团与茅台集团、郎酒集团等共同制定酱香白酒国家标准,独家制定山东省纯粮固态发酵白酒酱香型技术规范,云门作为北方的酱香生产企业参与国家标准的制定,标志着云门在酱香白酒生产领域有了一定代表性,也昭示着“北派酱香”这一派别话语权的提升。2010年,云门酒业获得国家商务部“中华老字号”称号,2015年云门陈酿再获“国家地理标志保护产品”称号。10月29日,鲁酒高峰论坛暨“山东工匠•鲁酒大师“颁奖盛典在济南举行。历时三个月的“山东工匠•鲁酒大师”评选活动揭晓,云门酒业董事长汲英民荣获“山东工匠•鲁酒大师”、总经理王邦坤荣获“ 山东工匠•鲁酒品酒大师”、总工程师潘学森荣获“ 山东工匠•鲁酒酿造大师”、营销总经理郇金光荣获“山东工匠•鲁酒营销大师”。

    这么多荣誉的背后,是云门酿酒人对酱香生产工艺精益求精的探索,也是企业一直以来的坚持和信仰。在技术发展上,云门一直坚持精益求精。上世纪70年代以前,青州陈酿的酿造技术就有较高的代表性;80年代,9次派技术人员到茅台学习制曲技术、酿造工艺、储存技术、勾调技术;90年代,山东市场流行喝浓香,市场的大部分份额都被浓香占据,但是云门一直坚持做酱香,正是这种对酱香一贯的坚持才会赢得行业的尊重以及对其产品品质的认可。

    9月28日,云门酒业第四届江北洞藏白酒文化节在翰墨青州中国书画年会上拉开帷幕,开始了云门酒业与青州旅游书画产业跨界合作的里程,创新营销模式,打造云门品牌,促进企业大发展。

    汲英民告诉记者,云门酒业在深度研究提升产品质量,夯实酱香型粮食酒生产的基础上,将实施差异化战略,在用云门特色文化引领、完善品牌价值诉求的前提下继续创新营销模式,扛起北派酱香大旗,全力打造外阜区域市场深度分销,全面完成全省市场布局,进行多元化渠道建设,打造终端品牌,赢得顾客心智,开启云门新历程。

    后记:

    采访进入尾声,我们记者一行人去著名的青州古街游览,刚过阜财门进入古街,迎面便见一队游客从旅游观光车上下来,纷纷招呼着涌入街头西侧的一间店铺。店铺门口大红绸带下的牌匾上赫然写着“云门御封酒坊”。进得门来,里面豁然开朗,真是别有洞天。古法酿酒的窖池旁边打扫得干干净净,小推车、木制的大掀、墙上挂着满是沧桑感的蓑衣、蒸馏酒的大罐、一溜排开的硕大的储酒坛……酒香缭绕,竹影摇曳的拐角,一架怀旧的木制楼梯蜿蜒而上……几位游客正坐下来品酒,啧啧称道……靠墙的展架上,展示的是云门酒业各系列白酒,古意横生,像一幅立体感极强的古画。

    酒坊工作人员告诉记者,云门御封酒坊是省内唯一一家恢复生产的“前店后坊”酒坊,现在全国各地酒厂酒文化中心不少,但大都处在1.0时代,缺少和消费者的互动。云门酒业下重力重建 “前店后坊”的云门御封酒坊,就是要打造一个3.0时代的酒文化体验中心,让游客在更直观,更轻松、愉悦的环境中,领会云门文化,感受中国云酱的独特魅力。

    远道而来的游客在云门御封酒坊,可以聆听云门酒的故事,深度了解云门酱酒“9次蒸馏、8次发酵、7次出酒、洞藏而成”的独特工艺。还可在这里静心品一杯云酱,享受酒中风韵,也可欣赏一瓶美酒,细听酒中内涵。

    服务员跟记者说,在这里开店,目的不是卖多少酒,但是体验后游客带瓶酒回去的还真不少,销量可观。

    联想到书画重地宋城的云门酒道馆、集云门酒业所有产品陈列与展示的云门春美术馆、今年9月正式揭牌的中晨•云门春艺术品研究中心以及2003年以来云门酒业先后开发的“天人洞”、“天合洞”和“天德洞”洞藏基地等等,一招一式,无不体现着云门人对于酿酒事业的用心和智慧。

    我们也渐渐理解了云门掌舵人汲英民多年来执着的“慢文化”,这是对华夏几千年酒文化的坚守,是一种传承、是一种情怀、是一种酿酒人对职业神圣的担当。文/夏德娟

    摘自《走向世界 中国画都》杂志2016年 11月29日刊

 

 

    制曲

    拌料

    入窖

    起窖

    堆集

    蒸馏

    云门酒业董事长汲英民(左一)陪同季克良(右一)一同参观酿酒车间

    中国酿酒大师、贵州茅台集团原董事长季克良题词

    厂区的储酒罐

    云门御封酒坊

    古街的魅力 图/张成祥


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